OBTENÇÃO DE LEITE COM BAIXO TEOR DE LACTOSE POR PROCESSOS DE SEPARAÇÃO POR MEMBRANAS ASSOCIADOS À HIDRÓLISE ENZIMÁTICA

Abstract

O motivo para muitos indivíduos deixarem de consumir leite, acontece pelo fato de ter alguma restrição, normalmente por dois motivos: intolerância à proteína ou intolerância à lactose, sendo que a intolerância a lactose atinge quase a metade da população mundial. O objetivo deste trabalho foi avaliar um processo híbrido combinando ultrafiltração, nanofiltração e hidrólise enzimática para a obtenção de leite pasteurizado com reduzido teor de lactose. Leite desnatado foi ultrafiltrado em unidade piloto de filtração por membranas, separando duas correntes: permeado e retido. A corrente do permeado da ultrafiltração (UF), foi coletada e armazenada sob refrigeração para posterior utilização no processo de nanofiltração (NF). A corrente do permeado da NF então foi reincorporada na corrente retido da UF, onde estavam presentes as proteínas, gordura, sais minerais e vitaminas do leite. No produto resultante foi realizada a hidrólise enzimática com o uso da enzima beta-galactosidade. O produto final foi pasteurizado a 75ºC por 15 s. Análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas para caracterização do produto, sendo que tais parâmetros foram definidos com base na legislação e em outros estudos científicos. O produto final apresentou-se dentro dos parâmetros exigidos pela legislação, sendo que, a redução de lactose foi de 93% em relação ao teor inicial, proporcionando uma boa alternativa para as indústrias de laticínios, agregando valor ao produto e dispondo para os consumidores um alimento alternativo para quem possui intolerância a lactose.