(untitled) (Revista CIATEC-UPF, 2010)
O leite é um alimento importante na alimentação humana e sua composição deve obedecer a requisitos estabelecidos por legislação específica. O acréscimo de substâncias estranhas Ã composição do leite representa uma fraude contra o consumidor. A presença e concentração de caseinomacropeptídeo (CMP) no leite podem, de acordo com a concentração, indicar uma adição fraudulenta de soro proveniente da produção de queijos ou indicar a sua deterioração, causada pelo desenvolvimento de microorganismos psicotróficos. A forma de estocagem, temperatura de refrigeração e o tempo de armazenamento do leite podem influenciar no grau dessa ação proteolítica. Este trabalho teve como objetivos avaliar a estabilidade das amostras de leite UHT (do inglês, Ultra-High Temperature) e in natura, com relação Ã temperatura e ao tempo de armazenamento, quanto ao índice de CMP. Os parâmetros avaliados na validação do método foram precisão em termos de repetibilidade e precisão intermediária, recuperação, linearidade, superposição da matriz, limites de detecção e quantificação. Todos os parâmetros avaliados foram estatística e analiticamente aceitos. As amostras foram armazenadas em diferentes condições de temperatura e por diferentes períodos. Os resultados obtidos indicaram que o leite in natura mantido sob refrigeração até o quarto dia de armazenamento manteve estáveis os valores do índice de CMP e até o 30 dia de armazenamento, quando mantido congelado. O leite UHT recém-processado se manteve estável até o quarto dia de processamento; após este período a concentração do índice de CMP aumentou progressivamente até 50° dia. Considerando tais aspectos, para que se tenha confiabilidade nos resultados analíticos, o tempo e as condições de armazenamento da amostra devem ser rigorosamente controlados.