Propriedades bioativas e compostos fenólicos de iogurte ovino e iogurte bovino com lactulose (Revista CIATEC-UPF, 2021)
O uso de biocatalizadores imobilizados na síntese de substâncias prebióticas tem sido avaliada com intuito de viabilizar os processos biotecnológicos em lácteos considerando a especificidade e as condições de reações amenas. Neste sentido, o presente estudo avaliou a atividade antioxidante (ABTS e DPPH), atividade anti-inflamatória, a capacidade de inibição da enzima Î±-amilase e a presença de compostos fenólicos em amostras de iogurte elaboradas a partir de leite bovino e ovino integrais, com e sem síntese da lactulose in loco. A capacidade de inibição da enzima Î±-amilase foi maior nos iogurtes oriundos do leite bovino, com e sem lactulose, em relação aos do leite ovino. Já a atividade antioxidante pelo radical DPPH e a atividade anti-inflamatória não apresentaram diferença entre as matrizes lácteas, com presença ou não da lactulose, ao contrário do observado para a atividade antioxidante pelo radical ABTS e os compostos fenólicos. Estes foram maiores nos iogurtes com leite ovino. Para os iogurtes com lactulose, apenas a capacidade de inibição a enzima Î±-amilase para o iogurte de leite bovino foi maior em comparação ao sem lactulose, demonstrando que é necessário melhorar a síntese da lactulose com consequente aumento da concentração deste prebiótico e, assim, potencializar as propriedades bioativas do produto.